Negli ultimi mesi si è sentito tanto parlare qui nel comasco del rientro a casa di Chef Mirko Gatti che dopo svariati anni all’estero tra Londra e Copenaghen ha scelto, un po’ per caso, la sua Cavallasca per aprire Radici Restaurant.
Foto courtesy of News Eventi Como PR
Il nome scelto non è però casuale: le radici per lo chef segnano il suo forte legame con la natura.
Di primaria importanza il territorio da cui provengono le materie prime eccellenti, spesso anche selvatiche, grazie sia alla collaborazione con piccoli produttori biologici e biodinamici ma anche alla ricerca dello Chef stesso e la sua compagna Sara, che amano andare per boschi a cogliere di persona tante erbe ed ingredienti che per i più sono ormai sconosciuti. Anche la lavorazione degli ingredienti è fondamentale al Radici per poterli esaltare al meglio, tra affumicature, fermentazioni e tecniche e metodi sempre molto ragionati.
Ritroviamo l’importanza della natura anche nei vini, principalmente naturali e biodinamici. Ma non si fermano qui perché la proposta in carta di succhi, centrifughe e bevande fermentate studiate per abbinarsi ai piatti è davvero qualcosa di insolito da queste parti.
Infine, l’atmosfera del locale è nordica e minimale, con dettagli e suggestioni che raccontano la natura anche nell’arredamento: un ambiente studiato per valorizzare quella che è una vera esperienza del gusto e del relax, una location che celebra lo stile sensoriale.
Ma veniamo alla nostra fantastica cena per raccontarvi nello specifico i piatti degustati.
Iniziamo con un aperitivo costituito da una deliziosa e apprezzatissima verza caramellata, la tapioca soffiata al nero di seppia e alle alghe.
Come éntrée, lo sgombro marinato a secco con aromi del bosco (resina di abete, corteccia, mela e fiori di sambuco, pigne di pino mugo e ginepro), olio di taggete con un sentore balsamico che rendeva davvero speciale il piatto, e poi delle erbe di cui vi copio i nomi e che vi fanno proprio capire quanto dicevo prima, la ricerca e la riscoperta di erbacei ormai dimenticati: simbalaia muralis, finocchietto marino e centocchio. In abbinamento una bevanda casalinga realizzata con acqua, limone, zucchero e sambuco e una bollicina, La Matta dell’Azienda Casebianche.
Continuiamo con patate novelle, semuda, tartufo lariano e terriccio di birra alle castagne. Il sentore del bosco prevale, forse un filino troppo asciutto per i miei gusti ma il senso è quello dell’attaccamento alla terra e lo rappresenta in pieno.
Come primo gli gnocchetti di ricotta, crema di formaggi Nuvola e Bomber della Val Mulini di Ronago, limone e terriccio di radici fermentate e fiori. Continuiamo anche qui con i terricci, a rafforzare quanto detto e a trasmettere la mano dello chef, aggiungiamo anche una serie di erbacei come l’olio al pino mugo, la scorzanera, la cicoria, il topinambur, la genziana e l’achillea millefoglie.
Al calice il Cantomoro 2010 Cabernet Sauvignon Tunia.
Per secondo lo scamone laccato con sciroppo di porcini lacto-fermentati, ribes neri, pioppini e aromi di bosco. In aggiunta gli enochi, la terra di nocciole, il crumble di funghi, betulla, piantaggine, castagne.
Concludiamo la parte salata con un piatto a sorpresa dello chef, la trilogia di sedano rapa: una parte cotta sotto brace e poi scavata, un crumble realizzato con la pelle bruciata e una vellutata ricavata dai ritagli, il tutto condito con olio con estratto di foglie di sedano rapa. Un piatto davvero sorprendente in cui il genio di Chef Gatti si esprime al meglio, perfettamente bilanciato e incredibilmente piacevole poter gustare il medesimo ingrediente esaltato al massimo nelle sue varie consistenze e realizzazioni.
Infine la parte dolce: orzo, birra e nocciole. Gelato all’orzo stracotto nella birra di castagne con miso, nocciole in crema, terra di cereali tostati, cioccolato e cereali. Un dessert gustoso e sostanzioso, anche rinfrescante, molto gradevole.
La piccola pasticceria è insolita con la pigna confezionata con cereali al cacao che racchiudono un intenso cuore al fondente e i cookies di finta corteccia.
Complimenti allo Chef Mirko Gatti per aver avuto il coraggio di tornare nella sua terra e proporre la sua visione non cosi’ solita, sono certa che se continuerà su questa strada non avendo la paura di osare ci saranno grandi traguardi per lui!
Via H. Dunant, 1
San Fermo della Battaglia (Como)
Tel. +39 347 5922236
Da martedì a sabato dalle 12 alle 14.30 e dalle 19 alle 22, domenica dalle 12 alle 14.30
(antipasti e primi da 15 a 19 €, secondi da 20 a 24 €, dolci 11 €, due menu degustazione a 60 € il 5 portate e 85 € il 7 portate)
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