Tra le aperture più attese di questo inizio anno c’era sicuramente il nuovo ristorante di Eugenio Boer, Essenza. Senza perdere tempo, a una settimana dall’apertura mi sono fiondata ad assaggiare le delizie di questo chef italo – olandese con esperienze in importanti ristoranti tra cui l’Arnolfo di Colle Val d’Elsa e il St. Hubertus in Val Badia con lo chef Niederkofler. Non nascondo che dopo aver letto di Essenza sulle principali testate di settore l’aspettativa era molto alta e, vi anticipo già, tutto quanto immaginavo è stato atteso, anzi superato.
Arriviamo e ci accoglie un ambiente semplice, essenziale ma di “livello”. Pochi coperti, 36, tavoli arricchiti solamente da un fiore bianco, lineari e puliti. Ci accomodiamo e ci vengono portati sorprendenti amuse bouche: una madeleine di olive taggiasche con pesto e pinolo, un sfoglia croccante di riso giallo con crema di parmigiano, una tartare di salmerino e dei macarons ripieni di fegato di piccione. A parte apprezzare la bontà di questi “benvenuti” mi piace moltissimo la presentazione: tutto viene servito su elementi naturali – la pietra nera, un sezione di tronco di albero, un cestino di bambù – anche qui Essenza.
Iniziamo con gli antipasti: impossibile resistere all’uovo termale, tartufo bianco d’Alba, crema di patate, fontina e succo di cavolo nero – non saprei come descriverlo se non dicendo “godurioso”, incredibile la consistenza e l’abbinamento tra i sapori oltre che all’abbondanza del piatto -, assaggiamo anche capesante, animelle di vitello, zucca, nocciole di langa e brodo ristretto di legno di castagno, canederli di spinaci, funghi pioppini e castagne crude – non l’avrei mai detto ma il brodo ha proprio un sapore nettamente particolare e delicato.
Tra i primi da segnalare i pizzoccheri sotto un’altra forma ovvero ravioli di grano saraceno ripieni di casera, cavolo posizionato centralmente e tagliato finemente, accompagnato da bitto fuso – davvero ottimi!
Tra i secondi una menzione speciale la merita il piccione, cotto alla perfezione, morbidissimo, unica pecca se proprio la vogliamo trovare, l’utilizzo della stessa crema di zucca alla base così come nell’antipasto con capesante e animelle di vitello. Eccezionali anche la rana pescatrice alla camomilla, il suo fegato, burrata di Andria, bietole e acetosa e gli scampi, diaframma di vitello, purè di sedano, rapa alla rosa canina e cerfoglio.
Due righe le meritano anche il pane, la focaccia ai cereali (un filino asciutta ma buona), i grissini e i crackerini, tutto ottimamente preparato e servito.
A seguire ci viene portato un pre-dessert che consiste in un sorbetto al mandarino, polvere di caffè, capperi di Pantelleria disidratati fritti e canditi, cioccolato di Modica al peperoncino e crumble di pistacchi e mandorle – fresco, inaspettato, fantastico.
Come dolce assaggiamo la terrina di latticello, carciofi, gelato all’estratto di lievito e avena, la passeggiata invernale in Langa che ha una presentazione bellissima: zucca cotta a bassa temperatura in una marinatura profumata con erbe e spezie, crumble di nocciole e rosmarino, gel di marroni, pera al vino rosso, crema di topinambur e gelato. Non resistiamo anche a 100% cioccolato buono certamente ma rimaniamo un po’ delusi perché il tortino con cuore caldo è un po’ troppo asciutto (come la focaccia) e inoltre questo dolce non presenta niente di eccezionale come ci si aspetterebbe visto il resto della cena.
Rimaniamo poi increduli quando ci viene portato anche un “post dolce”: una panna cotta con cardamomo e arancia candita, ottimo e molto carina la presentazione in un vasettino di vetro con tappino coordinato.
Infine assieme al caffè arriva la piccola pasticceria: le piccole sfoglie ripiene di ricotta, le praline di cioccolato e le soffici marshmellow alle rape rosse e lamponi, delicatissime.
Un piccolo punto sul servizio: due sole persone in sala, giovani, pimpanti ma che fanno un po’ fatica a stare dietro a tutti (vedi il pane che abbiamo dovuto chiedere due volte o la richiesta del caffè americano che arriva espresso e la cameriera va un po’ in panico prima che noi le suggeriamo di portare un semplice bricchetto di acqua calda che poi porta dopo più di 5 minuti, insomma queste cosine dovrebbero essere più veloci).
Come detto all’inizio mi piace molto l’essenzialità della location e delle stoviglie scelte, piacevole la cucina a vista con subito a fronte la zona di impiattamento dove spesso si intravede l’eccellente chef Boer che esce anche in sala a fare due chiacchiere con i suoi ospiti.
Complimenti a tutta la brigata, questo ristorante regalerà grandi emozioni!
Essenza
Via Marghera 34
024986865
Da lunedì a venerdì pranzo e cena
Sabato solo cena
Domenica chiuso
Prezzi medi: antipasti € 16,00 – primi € 16,00 – secondi € 20,00 – dolci € 10,00 – 4 menu: Sensazioni Vegetali € 30,00 • Essenza della Tradizione € 50,00 • Tradizione e Pensiero € 60,00 • Essenza del Pensiero € 70,00
(cena in 5 con un antipasto a testa, un primo o un secondo a testa, un dolce a testa, 2 bottiglie di vino: 60€ a testa)
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